Slow Food в Украине. Как это движение объединяет фермеров и шеф-поваров

5 апреля в 15:04

836

29 марта Ukrainian food valley провела в kmbs дискуссию «From farm to table» (от фермы к столу). На мероприятии Юрий Ковриженко, шеф-повар ресторана Vintage Nouveau (Львов), рассказал о мировом движении Slow Food, которое противостоит фастфудам. Также он поведал, как его ресторан построил работу с фермерами и перешел на локальные украинские продукты.


Юрий личность незаурядная. У него за плечами уже много наград и достижений. Например в 2016 году он представлял Украину на международном съезде Slow Food Terra Madre 2016 в Турине, а в 2017-м учавствовал в World Gourmet Summit (Сингапур) и Chefs World Summit (Монте Карло). В прошлом году ему также удалось завоевать награду на Global Chef Awards (Сингапур).

"Медленная еда" как противовес фастфуду

Но я больше остановлюсь не на наградах, а движении Slow Food, ярым сторонником которого является Юрий Ковриженко. Слоуфуд (или "медленная еда") начал активно развиваться после 1986 года. Мировое движение выросло из студенческой общины Рима, когда в городе планировали возвести первый Macdonald's. Активные горожане, которые были против ресторана быстрого питания, решили высказать свое мнение в нестандартный способ. Они заняли стройплощадку Macdonald's, из досок, которые ее отгораживали, сколотили столы, а потом на это место принесли из дома разные блюда.

"Медленная еда" как противовес фастфудуФото: Strategic Business Review

Фактически, это была маленькая революция. Они заставили огромную корпорацию поменять свою подачу еды. Фастфуд — это ведь не только еда, это философия образа жизни: быстрый темп, все усредненное, еда становится не удовольствием, а топливом для организма. Италия — совсем о другом. Там любят свои продукты до глубины души… Сейчас Macdonald's в этой стране использует итальянские продукты для итальянцев. Это то, чего добился Slow Food, не пустив компанию вначале

рассказывает Юрий.

Движение получило название Slow Food, потому что лозунгом протестующих в Риме было "Не хотим fast food, хотим slow food". Фраза "медленная еда" осталась, и на сегодня движение насчитывает около 100 тыс. человек. Ежегодный взнос для членов — 15 евро, деньги идут на развитие гастрономии, фермерства, а также для спасения продуктов в разных странах.

Сегодня это мощная организация, которая объединяет фермеров/производителей, шеф-поваров и потребителей. Slow Food International спасает мировое биоразнообразие продуктов, рецептов и блюд. Такие активности действуют в их проекте "Ковчег вкуса", который занимается поиском и защитой продуктов, пород, сортов — всего, что находится на грани вымирания.

К примеру, есть у нас бабушка Параска, которая живет в горах и делает уникальный сыр. Она последняя, кто является носителем этого рецепта. Условно, находятся активисты Slow Food, которые вносят этот продукт в "Ковчег вкусов". Далее специалисты из этого проекта рассматривают, насколько важен этот продукт/рецепт в историческом и национальном плане. Возможно, он несет в себе идентификационный код нации. Они приезжают к этой бабушке, берут у нее рецепт, находят в округе фермера, который делает сыр, и организация дотирует год производства этого сыра

говорит Ковриженко.

От нашего государства в "Ковчеге вкусов" зарегистрировано всего 16 продуктов. Среди них: водяной орех, белоголовая и серая коровы, шовдарь (копченый свиной окорок. — Aggeek).

У организации также есть проект Альянс Поваров Слоу Фуд, который насчитывает сотни членов в 19 странах мира. Ковриженко говорит, что сейчас создает подобный альянс и в Украине, но пока в него входят лишь три человека. Главная идея такого альянса — объединение фермеров и поваров. Это именно то, что подразумевается под слоганом "от фермы к столу", когда еда на прямую с сельских хозяйств попадает к конечному потребителю через кухню ресторана.

Четвёртый год бок о бок с фермерами

Инициативу сотрудничества местных фермеров и ресторана Юрий внедряет уже четвертый год. Сначала, признается, было крайне тяжело.

Раньше фермеры вообще не понимали смысл выращивать что-то под ресторан. На нас смотрели дикими глазами и говорили, что 250 килограмм продукции им вообще не интересно, ведь легче сдать все агрофирме, которая закупает тоннами. Тогда аграрии не понимали, что рестораны готовы платить в два раза дороже за тот же продукт, но за определенный сорт

рассказывает он.

В 2014-м Ковриженко с командой решили перевести ресторан полностью на украинские продукты. Это был очень смелый эксперимент, из-за которого они потеряли 40 % гостей. Посетители не могли понять, почему в дорогом ресторане нет лосося или оливкового масла.

Масло грецкого ореха, облепихи, расторопши и другие органические украинские масла им не подходили. Впрочем, нам удалось сломать этот барьер. Вместо лосося начали подавать дикого карпатского веслоноса. Удивительная рыба, которая вырастает до двух метров! Мы рассказывали об этом, выносили ее в зал, чтобы люди понимали, что они едят. Ведь в Украине есть альтернатива. Есть много рыбы в черном море, о которой многие даже не подозревают. Кроме того, там много водорослей, из которых делают текстуры для молекулярной кухни: агар-агар, йота. Но Украина не добывает такие водоросли. Сюда приезжают из Турции, добывают их, перерабатывают, а потом продают в Украине уже готовый продукт. Каждый день, думая об этом, я понимал, что нужно что-то менять

говорит Юрий.

Переход на украинские продукты был очень болезненным

Не только из-за непонимания посетителей, но и через нехватку самого украинского продовольствия, необходимого ресторану. Четыре года назад Ковриженко, например, просил знакомых обрабатывать землю на маминой даче. Юрий привозил фиолетовую картошку из Франции, делил её на части, и фермеры под ресторан выращивали 10-20 соток такого картофеля.

Понятно, что этого не хватало. Пришлось искать других фермеров. Ресторан взял в интернете базу всех сел во Львовской области, очертил 25 километровую зону, сделал список и начал обзванивать сельские рады, объезжать найденных фермеров. После двух месяцев таких разъездов 75 % фермеров пришлось вычеркнуть из списка: их либо не существовало, либо они были банкротами, либо им было не интересно. Вскоре, Юрию и его команде все же удалось найти необходимых людей. Сейчас это 25 фермеров, которые закрывают овощную и фруктовую базы. 7 из них выращивают специфические продукты конкретно под ресторан, также есть два фермера, с которыми договорились о подстраховке, — вдруг какой-то из основного списка подведет.

Мы поставили для себя задачу работать с фермерами 25-километровой зоны, поскольку очень важен вопрос логистики. Сейчас мы арендуем погреб на окраине Львова, который стал нашей логистической базой. Раз в неделю наш человек объезжает фермеров, завозит продукцию в погреб. В течение недели закупщик заезжает на базу, отбирает нужное количество продуктов, которые заказали повара. Для поставок также есть план работы на год. В календаре отмечены продукты, которые появляются в конкретном месяце или сезоне. Мы ориентируемся на эти продукты и, исходя из объемов продаж еды в ресторане, я понимаю, сколько нужно тех или иных продуктов на три месяца. Также мы работаем по схеме, что один продукт входит минимум в три блюда

делится Юрий.

Миф о том, что украинские продукты дешевле

Шеф-повар развенчивает эти слухи. К примеру, в прошлом году польский картофель можно было купить в Украине почти в два раза дешевле за отечественный. Такое состояние вещей заставляет поваров ресторана Vintage Nouveau использовать продукты полностью. К примеру, кожицу моркови добавляют в хлеб и так далее.

Эксперимент со 100 % украинских продуктов в ресторане продолжался полтора года. Повара нашли херсонский рис, который заменил индийский и китайский. Нашли устрицы, которые выращивают на юге Украины и много других продуктов. Понемногу они начали находить замену даже черному перцу, используя коренья. Однако вскоре пыл подкупал, и на кухню ресторана все же пришлось пустить заморские пряности.

Украинские продукты сами по себе довольно нейтральны по вкусу. И, чтобы была возможность с ними работать, обновлять меню, нужно менять вкусы, а это возможно лишь благодаря пряностям. Сейчас мы используем их очень много, чтобы обогатить продукт и изменить его вкус. Также мы применяем различные техники приготовления

поведал Ковриженко.

Работа с украинскими фермерами — не простая. Овощную базу ресторану приходится закупать с нитратомером. Их уже поменяли около пяти штук, потому что техника снашивается за полгода. Мясную и молочную группу сдают на анализ, эти продукты проходят санитарный и ветеринарный контроль. Говядину также приходится выдерживать 20-21 день, "иначе ее невозможно жевать".

Мясо — это вообще отдельная история (Aggeek уже немного описывал ситуацию с говядиной для HoReCa здесь). Юрий сравнивает его с Моби Диком, за которым охотятся все украинские шефы. Сейчас ресторан сотрудничаем с мясокомбинатом. Хотя года два назад Ковриженко пытался работать с фермерами и по этому продукту. Понятно, главной проблемой было то, что ресторану нужны лишь отдельные части туши, а фермеру потом некуда девать остальное. Чтобы как-то решить этот вопрос, Юрий тогда нашел ещё трех шефов во Львове, которые брали другие части туши. Потом они менялись этими частями, чтобы обновлять меню.

Также работа ведется и по поиску украинских деликатесов. Среди них — карпатский шовдарь, которым можно заменить пармскую ветчину, прошутто или хамон.

Интересно, что дороговизна продуктов приводит к оптимизации процессов.

Рестораны приходят к тому, что лучше немного переплатить, например за овощную группу, но за то получить чистый, калиброванный продукт. Благодаря такому картофелю, к примеру, можно и не держать отдельного человека для его чистки, а купить машинку. Она может окупится за полгода. У многих рестораторов раздут штат, может быть 12-15 человек, которые ничего не делают! У меня же на кухне сейчас работает лишь четыре человека

рассказал Юрий Ковриженко.

 Миф о том, что украинские продукты дешевлеФото: Facebook

Напомним, ранее Aggeek задавал риторический вопрос:почему украинские фастфуды молчат о поставщиках? Тогда это переросло в довольно интересную историю об "информационной стене" от маркетологов отечественных заведений общественного питания.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.


AgriGeek

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

bn

Вверх