Об этом заявила соучредитель проекта FreshBeef Наталья Руденко на дискуссии о рынке говядины в Украине.
9 ноября во время дискуссии "Формирование цепи добавочной ценности" (организованной Украинской продовольственной долиной в KMBS) производители и рестораторы высказались по поводу состояния украинского рынка говядины. Первые сетовали на нерентабельность производства, вторые кричали SOS из-за неудовлетворительного качества отечественного мяса.
Что творится с рынком говядины
Украина сегодня оказалась на 20 месте по производству говядины, хотя потенциал намного больше. На 2016 год крупный рогатый скот составлял 3 млн 632 тыс. голов, то есть для забоя доступно порядка 500 тыс. голов.
Вместе с тем, за последние 16 лет потребление украинцами птицы выросло в шесть раз, а говядины в два раза упало.
Ключевой фактор — изменение потребительских предпочтений, ведь птица — это самый доступный вид белого протеина. Но здесь есть и много других факторов. Например, в Советском Союзе курица была не мясной птицей. Говядина же считалась стратегическим животным, ведь население СССР нужно было обеспечить молоком и мясом. Поэтому, кстати, доминировали мясомолочные породы
Рентабельность предприятий по производству говядины с 1994 года в устойчивом минусе. UkrLandFarming PLC, например, "подтягивается" за счёт молока.
Ещё одна характеристика нашего рынка говядины — сосредоточенность 67% поголовья у населения.
Это абсолютно фантастическая цифра, — потому что в других странах, наверное, кроме Индии, основными производителями говядины есть сельскохозяйственные предприятия
То, что большинство скота находится у физических лиц, сильно влияет на качество мяса. Ведь никто не может гарантировать ни качества кормления, ни забоя, ни хранения.
Рестораторы в ужасе, но выход есть
Раньше украинские рестораторы спокойно использовали импортный продукт, но после того, как гривна обесценилась, американское мясо стало стоить минимум 1900 гривен за килограмм. Понятно, что с наценкой в ресторане формируется совершенно другая стоимость и продать его в таком объеме, как раньше, стало невозможно. Появился вопрос замещения импорта.
Ресторатор Влад Максимов говорит, что пришёл на дискуссию крикнуть SOS, поскольку большинство ресторанов выводят из меню украинское мясо.
Свинину давно вывели, с говядиной ещё мучаемся
Проблема в том, что не только на рынках мясо непонятного происхождения. Поставщики, в своем большинстве, также не могут или не хотят обеспечить поставки стабильно качественного мяса.
Поставщики мяса приносят нам его на пробу. Мы устраиваем дегустацию, жарим — качество удовлетворительное. Затем, когда идут поставки, приходят куски, которые на вид одинаковые, но при приготовлении оказываются совершенно разными. Одно — полностью теряет волокна, второе при жевании превращается в труху. Неделю поставщики возят мясо хорошее, потом происходят непонятные вещи. Мы начинаем такое мясо вылеживать, использовать су-вид, чтобы как-то уравнять качество. Сейчас мы кричим SOS, потому что устали от жалоб гостей
То, что потребление украинцами говядины существенно упало, переводит этот продукт из массовой категории в нишевую, как баранина или крольчатина. Наталья Руденко считает, что поэтому именно сектор HoReCa (отели/рестораны/кафе) должен стать перспективным. Конечно, большим агрохолдингам это не интересно, но вот малым фермерам (500-700 голов) может быть выгодно. Наталья говорит, что, работая напрямую с ресторанами и фермерами, и расписывая под каждый ресторан ту или иную часть туши, ей удалось замкнуть цепочку добавленной стоимости.
Фермеры, произведя качественное мясо, получают доход, который покрывает их затраты на качество. Я получаю свой доход, организуя эти процессы. А рестораторы получают стабильные качественные поставки мяса в нужном объеме. Только такими общими усилиями мы можем воспитать потребителя, который готов платить за это деньги
Советская разделка — ещё одна проблема
В Украину из Советского Союза перекочевала система разделки, в которой не пропадает ни одна кость. Разрубили, с костями продали, из костей бульон сварили, из мяса гуляш сделали. Советская культура вообще не была рассчитана на то, чтобы с говядины жарили стейк. Да и само мясо не предполагало жарку стейков, поскольку коровы в большинстве своём шли на мясо после годов доения.
Кроме того, согласно старой разделке формировалось лишь 8% классической стейковой группы.
И рестораторам нужны лишь такие стейки (вырезка, спина). То есть в своих мечтах они имеют бычка-червяка, у которого есть голова, грудина и спина
Изучив эту проблему, она советует за пример брать американский стандарт разделки. Разделывая тушу, как в США, стейковая группа расширяется до 31%, за счёт альтернативной. Это мясо как раз и генерирует ту недостающую добавочную стоимость, которая позволяет жить и фермерам, и посредникам, и ресторанам.
Но, как оказалось, украинские рестораторы, декларируя что готовы работать с альтернативной стейковой группой, на самом деле не хотят это делать. Культуры потребления таких стейков у нас тоже нет. Таким образом, чтобы описанный подход сработал, рестораторы и аграрии должны договорится между собой и сформировать общую стратегию развития.
Графики взяты с презентации Натальи Руденко.
