Почему украинские фастфуды молчат о поставщиках? Кейс Salateira

Этот материал задумывался как ода украинским фастфудам, которые используют отечественные продукты.

Мы хотели написать о том, что украинские фермеры производят качественные овощи, а также могут, если захотят, поставлять даже хорошее мясо (о проблемах с этим продуктом для HoReCa Aggeek писал раньше). Было интересно узнать, кому из украинских аграриев доверяют наши рестораны. Но всё сложилось катастрофически иначе.

В начале было интересно. В конце ― невыносимо грустно

Это был зимний субботний день. На фуд-корте гипермаркета мы трескали салат и кус-кус из ресторана Salateira. Они сейчас все чаще встречаются по Киеву, даже открывают заведения в Испании и ОАЭ. Salateira предлагает попробовать

Пока мы ели эти самые блюда, не могли понять, где ресторан берет такой огромный кус-кус. В доступных нам супермаркетах такого не было. Поскольку в ресторане много свежих овощей, интерес разыгрался: мы захотели узнать, где выросли все продукты, которые выставлены там на витрине. Особенно интересовало, с какими украинскими фермерами и агропредприятиями сотрудничают киевские заведения. Я тогда наивно считал, что подобная информация должна быть открытой и доступной каждому. Тем более, что видел тексты о поставщиках McDonald's, холдинга !FEST и Tres FRANCAIS. Но я там не ем, я ел в Salateira.

Месяц настойчивого ожидания

Понятное дело, я связался с рестораном. Мне дали телефон менеджера по закупкам и посоветовали обратиться к ней. Наш разговор был коротким: подобную информацию назвали конфиденциальной.

После ответа менеджера, я переспросил CMO ресторана, точно ли в их заведении такая информация конфиденциальна. "Такое может быть", ― ответила она. Сооснователь Salateira Александр Савилов на мой вопрос, правильно ли я понял их менеджера по закупкам, предпочёл не отвечать.

Эта "глухая стена" от заведения, в котором я часто бывал, ужасно возмутила. Пришлось обращаться к Google, раз в ресторане предпочли не отвечать. В общих материалах СМИ о заведении продукты упоминались вскользь.

• Когда в 2014 году курс гривны обвалился более чем в два раза, в Salateirа заменили французские сливки на украинские, а моцареллу стали заказывать не в Италии, а у винницких фермеров. Тогда же они искали украинских поставщиков прошутто и рукколы (Источник).
• Также пытаются делать свои салаты из украинских овощей: в компании отказались от услуг посредников и составили свой пул проверенных фермеров. Такие поставки позволили снизить себестоимость салатов на 15% (Источник).
• НО: если в летний период еще удается закрывать большую часть позиций продукцией украинских фермеров, то зимой отечественные помидоры меняют на турецкие (Источник).

Позже я все же решил открыто обратиться к Александру Савилову на Facebook. В публичном пространстве Salateira ответила мне совсем иначе:

После этого редакция Aggeek отослала письменный запрос на информацию. Бинго, мы наконец-то получили ответ. На это ушел почти месяц, но когда это кого-то останавливало?

В летний сезон 80% продуктов в Salateira ― украинские

Директор по закупкам и логистике Salateira Ольга Ярмошенко отписала нам, что в компании внедрены критерии качества по каждому продукту: от цвета и торговой марки, до калибра и сроков реализации. Как украинское, так и импортное сырье контролируется во время поставок. Также Ольга уверяет, что процент списания продуктов в заведениях сети минимален.

В летний сезон сеть работает с тепличными комбинатами по помидорам, огурцам, салатам. Круглый год ― с грибными теплицами. Но вот овощи, выращенные гидропонным методом, пока в Salateira не встретишь.

Теперь детальнее о странах происхождения и производителях продуктов по категориям:

• Овощи. Во время сезона предпочтение отдается отечественным производителям (Киевская, Одесская, Днепропетровская области), а в не сезон импортируются из других стран (Турция, ЮАР, Испания, Италия, Португалия и т. д.).
• Сыры закупаются у производителей из Италии, Польши и Украины.
• Мясные изделия: курица закупается с производства в Черкасской области; хамон — в Италии; бекон — на мясокомбинате ТМ Ятрань (г. Кропивницкий).
• Крупы и паста ― Украина и Италия.
• Морепродукты ― прямые импортеры Flagman Seafood (Международная группа морепродуктов) и Украинская Восточная Рыбная Компания (УВРК).
• Молочная продукция закупается у производителей в Николаевской и Тернопольской областях.

А что там у StarBurger и FreshLine?

Редакция Aggeek решила также связаться с другими заведениями, которые претендуют называться украинскими сетями фастфудов ― StarBurger и FreshLine (им были отосланы письменные запросы на информацию). Вторые сначала радостно согласились обо всём рассказать, но потом директор по маркетингу Юлия Индык сослалась на форс-мажор и перестала отвечать, как на телефон, так и на запросы по электронной почте. Краски сгущались.

Окунувшись в это закрытое ресторанное царство, я начал эпическое общение с маркетологом StarBurger. "Стоимость?" ― это первое, что мне отписали на мой вопрос, кому можно отослать запрос на информацию о продуктах в StarBurger. Я объяснил, что речь не идет о платной публикации. Но это не помогло. Маркетолог заведения Оксана Козлова (которая, как оказалось, скрывается за страницей ресторана в Facebook) чётко дала понять, что на подобные запросы они просто так СМИ не отвечают. После долгого телефонного разговора, она все же согласилась содействовать написанию данного текста и рассказать о происхождении продуктов, которые используют их заведения. Но потом передумала. Оказалось, что StarBurger не может фигурировать в одном материале с другими ресторанами. Удивительно мощный PR-ход!

Пропустим детали этой переписки и перейдем к концу.

Закон не на нашей стороне?

Как я уже писал, на первый взгляд может показаться, что вся информация о продуктах питания в ресторанах должна быть открытой и доступной для потребителей. Это ведь логично, не так ли? Вы доверяете этому ресторану свой желудок и ожидаете, что заведение расскажет, чем вас кормит. Но нет. Украинская законодательная база в этом вопросе хромает.

Запуталась даже Государственная служба Украины по вопросам безопасности продуктов питания и защиты потребителей. Туда мы отослали вопросы, адресованные ресторанам, и попросили прокомментировать ужасную непрозрачность заведений.

Госслужба, ссылаясь на статью 13 ЗУ "О доступе к публичной информации", говорит, что рестораны, по сути, не должны нам ничего объяснять, ведь они не являются субъектами властных полномочий. Однако в той же статье (!!!) говорится, что к "распорядителям информации, обязанных обнародовать и предоставлять по запросам информацию … приравниваются субъекты хозяйствования, которые обладают информацией о качестве пищевых продуктов и предметов быта".

Он посоветовал нам обращаться в суд. Но это будет уже немного абсурдно, исходя из первоначальной идеи материала.

Ключевой принцип доступа к информации также закреплен в статье 20 Закона Украины "Об информации", согласно которому любая информация является открытой, кроме той, что отнесена законом к информации с ограниченным доступом. К информации с ограниченным доступом относятся:

1) конфиденциальная (в основном эта группа охватывает персональные данные и коммерческую тайну);

2) тайная (имеется в виду государственная тайна);

3) служебная (информация о деятельности субъектов властных полномочий).

Наряду с этим часть 4 статьи 21 Закона Украины "Об информации" предусматривает какая информация ни в коем случае не может быть с ограниченным доступом, в частности о состоянии окружающей среды, о качестве пищевых продуктов и предметов быта. Аналогичная норма закреплена и в части 2 статьи 50 Конституции Украины.

Все бы хорошо, но, как объясняет Александр, проблема в том, что Конституция Украины и ЗУ "Об информации" ограничивает круг безусловно открытых данных только критерием качества продуктов питания, минуя при этом информацию о производителе:

Александр Голод говорит, что в этом вопросе украинские суды в большинстве случаев принимают сторону потребителя. Отмечается, что интересы предприятия не могут преобладать право других лиц (в том числе потенциальных потребителей) на получение достоверной информации о пищевых продуктах, в частности правдивых данных о происхождении сырья, из которого изготовлен продукт.

На самом деле, открытость ресторана ― новый тренд

На дворе 2018 год. Это время ГМ-продуктов, соевого и даже искусственного мяса, не говоря уже о разных красителях и вкусовых добавках. Знать о них ― это несомненное право человека. Это вы должны решать, хотите вы это есть или нет. И никто не вправе "подсовывать" вам один продукт вместо другого. Впрочем, оставим лирику.

Ещё два года назад Чарли Арно (Charlie Arnot), CEO американского Центра по обеспечению продовольственной открытости (The Center for Food Integrity, CFI)акцентировал, что прозрачность индустрии питания уже перестала быть "необязательным элементом". Исследование этой организации показало, что повышение прозрачности в пищевой отрасли однозначно повышает доверие потребителей.

И речь идет не просто о происхождении продуктов, а о полном перечне ингредиентов блюда, вплоть до красителей или консервантов.

Большие американские сети фастфудов давно заметили заинтересованность клиентов в прозрачности поставщиков. Так Chipotle (сеть ресторанов, специализирующаяся на приготовлении буррито и тако. ― Aggeek) с 2010 года запустил многолетнюю кампанию "Честное продовольствие", которая должна "изменить мышление людей о том, что они едят". Компания также выпустила довольно трогательный тематический ролик.

Позже идеей прониклись и в McDonald"s. Сеть запустила масштабную коммуникационную кампанию под названием "Наша еда". Ваши вопросы". Она включала раздел на веб-сайте, где фастфуд отвечал на вопросы людей о происхождении продуктов. Также был видеоролик с участием бывшей звезды "Разрушители легенд" Гранта Имахары, который посещал и рассказывал о поставщиках McDonald's. Кампанию ресторан запустил в Канаде и Австралии, однако она была настолько успешна, что этот опыт был использован в США и других странах. Если помните, подобная кампания проходила и в Украине.

Однако сегодня и этого мало. Общественность активно пытается заставить McDonald's полностью отказаться от использования антибиотиков при выращивании коров и свиней, из которых готовятся котлеты для бургеров. По данным Исследовательской группы по изучению общественных интересов США, 14 из 25 крупнейших сетей ресторанов в США уже взяли на себя обязательство больше не приобретать цыплят, которых регулярно лечили антибиотиками.

Украинские сети фастфудов почему-то не следуют мировому тренду. Они будто сидят в бункере из 90-х и думают, что люди и так придут, и все съедят. Но время идет, господа, мир меняется. И вы должны меняться вместе с ним.

Редакция Aggeek готова опубликовать ответы ресторанов StarBuger и FreshLine, если они все же захотят ответить на запросы.