Ідеї зі створення рослинного м’яса реалізовувалися ще наприкінці 1980-х років. Але у наш час воно набуло неабиякої популярності та розголосу серед споживачів завдяки стартапу Beyond Meat та декільком аналогічним. Особливість Beyond Meat полягає у тому, аби за допомогою сучасних технологій та рецептур виробляти м'ясо (а зараз і рибу) із рослинних інгредієнтів — білка бобових чи рису, натуральних ароматизаторів та барвників, а також корисних олій та вуглеводів. В результаті — рослинне м’ясо на вигляд і смак майже не відрізняється від натурального.
Офіційний дистрибьютор Beyond Meat в Україні — компанія West Mills. Директор компанії Станіслав Луцкович розповідає про особливості продукції і перспективи інноваційної їжі в Україні. Раніше ми вже готували інтерв’ю на нашому ресурсі.
З чого роблять рослинне м’ясо
Головний інгредієнт такого мяса — текстурат рослинного білка, який Beyond Meat отримує з гороху. Технологія виробництва горохового текстурату є найсучаснішою, на цій основі збираються готові продукти, максимально схожі на м'ясо. Для його виготовлення Beyond Meat використовує тільки органічну сировину без ГМО.
В України поки що немає повного циклу виробництва, але щорічно вирощують тисячі тон гороху. Їх переробка в рослинний текстурат була б перспективним капіталовкладенням, але поки що для котлет в бургерах використовується каліфорнійська сировина.
Виробництво горохового текстурату
Сучасні технології вже дозволяють отримувати з 7 кг сухого гороху близько 1 кг рослинного білка. За розрахунками компанії Velvet investment engineering, створення заводу глибокої переробки з “мокрим” процесом виділення ізоляту білка на 50 тис. тон гороху в рік потребує інвестицій на рівні $56 млн, якщо реалізовувати проект “в чистому полі”. У тому числі близько $19 млн необхідно вкласти в обладнання. Період окупності оцінюється в чотири-п'ять років.
Директор West Mills розповів що наприкінці 2020 року було побудовано харчовий завод Beyond Meat по виробництву рослинного м'яса з готових компонентів в Голландії. На початку 2021 там планують запустити завод текстурату. В Європі вже є кілька аналогічних виробництв, і навіть в Україні кілька стартапів збирають рослинне м'ясо з імпортних компонентів, але дешевим воно не виходить.
Популярність рослинного м’яса в Україні
У 2020 році West Mills реалізувала рослинного м'яса на €500 тис, що в перерахунку складає близько 250 тис. котлет для бургерів. У поточному році очікується семиразове зростання продажів. Тенденція збільшення попиту є загальносвітовою в цьому сегменті. За прогнозами до 2040 року 60% від усього м'ясного ринку буде займати рослинне або культивоване м'ясо.
Хто основний споживач рослинного м’яса?
Є гіпотеза, що якщо не буде розвиватися виробництво рослинного м’яса, через двадцять років вже не вистачатиме води і лугів для випасу худоби. Зараз для виробництва кілограму м'яса загалом потрібно 25 тис. літрів води. Її споживання щороку зростає, адже населення планети також росте. Тому більш доцільним є отримання білка безпосередньо з рослин.
Основними споживачами замінника м'яса стають "свідомі м'ясоїди", які при можливості вибирають більш здорову, на їхню думку, рослинну їжу. Білок рослинного походження легше засвоюється, містить ті ж амінокислоти, що і в звичайному м'ясі. Задля того щоб завоювати ширшу аудиторію, Beyond Meat з самого початку зробила акцент на максимальній схожості продукту з м'ясом. Щоб досягти цього ефекту було витрачено багато часу і коштів.
Як довго відбувався пошук формули рослинного м’яса
Робота була розпочата в 2009 році, і після 6 років досліджень на американський ринок вийшов перший продукт — котлети для бургерів. Цей продукт тричі вдосконалювався поки не набув сучасного вигляду. На початку це була проста рубана шайба, але зараз вона вже виглядає як повноцінна котлета.
Beyond Meat досягли схожості в текстурі, в цьому полягає цінність продукту, і наздогнати їх буде дуже складно. Решта фірм ще не досягли такого рівня технології. Завдяки прогресу, що відбувся — на сліпій дегустації ви вже не зможете визначити, де натуральне м'ясо, а де рослинне.
Скільки коштує рослинне м’ясо
Щодо продукції яку представляє West Mills, в Україні найкраще продаються готові бургери в ціновому діапазоні від 100 до 200 гривень. Щоб приготувати його вдома, можна придбати в магазині напівфабрикати вагою 113 г по 130 гривень за штуку.
У ресторанах ціновий діапазон страв зі штучного м'яса коливається від 100 до 600 гривень в залежності від рівня ресторану і складності страви. Вегетаріанці складають лише малу частину покупців, але деякі з них все ж бажають відчути смак м'яса. Веганів ще менше, тому що їм більше не потрібен смак м'яса: вони вже відвикли і повертатися до нього не хочуть.
За словами Станіслава Луцковича, West Mills планують вивести на ринок пельмені від відомого вітчизняного бренду з фаршем Beyond Meat, а в майбутньому привезти в країну штучну курку, креветки, яйце і смачні рослинні йогурти.
“На цей рік ми зробили прогноз семиразового зростання. Спочатку ми були більш скептичні, але оцінили те, що в портфель додаються інші бренди і за обсягами ми тільки як одна дистриб'юторська компанія виростемо в сім разів. Щорічне зростання українського ринку буде не менше 300 відсотків в найближчі п'ять років”, — Станіслав Луцкович.
Детальніше дивіться в відео з нашого онлайн-мітапу: “Як змінить агробізнес рослинне м’ясо”.
