Технологии направленные на увеличение срока хранения овощей и фруктов

12 декабря 2018 в 16:10

234

promcold.md

promcold.md

Цены на плодоовощную продукцию на украинском рынке отличаются существенными сезонными колебаниями. Для выгодной реализации важным фактором является хранение продукции.


Часто хозяйства больше озабочены тем, как вырастить и собрать урожай, а не тем как сохранить его. Есть мнение, что в Украине теряется порядка 25% сельскохозяйственной продукции при хранении.

Основная цель при хранении продукции — сбережение вкусовых свойств, витаминов агропродукции. А также, чтобы она сохранила товарный вид. Достигается эта цель торможением биохимических процессов и уменьшением потерь влаги.

Хранятся овощи и фрукты в холодильных камерах при условиях, которые максимально приближенные к температуре замерзания, или в замороженном виде при температурах значительно ниже температур замерзания плода.

Предварительная обработка продукции

Перед закладкой на длительное хранение проводится обеззараживание плода с помощью антисептиков, антиоксидантов, обработка поверхностно-активными веществами.

Обработка продукции производится погружением в специальный состав, последующей просушкой и закладкой не имеющих механических повреждений плодов на длительное хранение. Цель обработки — предотвращение химических и физических изменений происходящих в процессе жизнедеятельности.

Нанесение воскового покрытия на поверхность плода предотвращает физические повреждения, уменьшает испарение влаги, замедляет дозревание плода, образуя газовую микросреду под образовавшейся плёнкой.

Для предотвращения повышенного образование этилена (гормона созревания) в условиях недостатка кислорода, перед закладкой на хранение продукция может обрабатываться 1-метилциклопропеном.  

Прорастанию корнеплодов препятствует облучение их рентгеновскими лучами.

Помимо химической важна также механическая обработка сырья, тщательное отделение продукции от ботвы, корней, почвы, удаление поврежденных плодов. Производится подсушка сырья.

В зависимости от срока планируемой реализации продукции определяется время сбора урожая. Плод достигает съемной зрелости до того как созреет для употребления в пищу. Зрелость — также важный аспект, влияющий на срок хранения.  

Как хранить охлажденную продукцию

Длительность хранения зависит от того, как отрегулированы условия в помещении или на складе. Температурный режим — наиболее эффективный метод влияния на метаболизм в собранном урожае. Также важно учитывать влажность и газовый состав среды.

Современный подход хранения и реализации овощей и фруктов основывается на постоянном охлаждении продукции. Плоды охлаждаются сразу после сбора, хранятся и транспортируются в охлажденном или замороженном виде, находятся в охлажденном состоянии на прилавках магазинов.

Большинство овощей лучше всего сберегать при температурах 0-8°С. Для устойчивых к воздействию холода корнеплодов (морковь, свекла и др.) температура хранения — 0-2°С, картофель — 2-3°С, помидоры и огурцы вообще не переносят близкие к 0°С температуры. Их необходимо хранить в условиях от 10°С. Повышение этого показателя на каждые 10°С будет уменьшать срок хранения в 2–3 раза.

Содержание влаги в свежих плодах 80–96%. Признаки увядания наблюдаются при потере 1,5–2,0% влаги. Как следствие, это приводит к потере массы и товарного вида. Поэтому необходимо контролировать влажность в складах. Хранение яблок, редиса, моркови и других овощей происходит при 95–98% влажности, при хранении лука поддерживается влажность 70–80%. Чрезмерная влажность опасна появлением капель на поверхности плодов при охлаждении. Она провоцирует гниение и опасна появлением грибных спор.

Регуляция может осуществляться системами контроля и поддержки влажности. Минимизации забора влаги также можно добиться правильно подобрав качественное холодильное и теплообменное оборудование изготовленное специально для установки в хранилищах.

Строение камеры хранения фруктов

Источник: brandcold.com

Газовый состав атмосферы хранилища

Регулируемая газовая среда характеризуется искусственно поддерживаемым содержанием кислорода и углекислого газа. В герметичной среде за счёт “дыхания” продукции меняется состав газовой среды — становится больше углекислого газа и меньше кислорода. Это содействует снижению парциального давления и соответственно интенсивности дыхания. Дозревание и старение продуктов притормаживается.

Для большинства растений содержание СО2 не должно превышать 10%. При избыточном содержании СО2 сахар превращается в этанол, что приводит к гибели продукта. Этот газ регулируется углекислотными адсорберами. За счёт продувки азотом с 1-2% кислорода достигается необходимая газовая среда.   

Еще один способ — хранение в герметичных полиэтиленовых мешках. Они могут быть разного объёма и типа с силиконовыми окнами для газообмена.

Создание необходимого газового состава среды достигается разными способами. В герметичные емкости под давлением подается газовая смесь необходимого состава.

В течении всего срока хранения накопленный углекислый газ выводится через силиконовые вставки. Силикон пропускает СО2 в 200 раз быстрее чем основной материал мешка — полиэтилен. Возможно применение азотного генератора, адсорбирующего из среды кислород и регенерирующего чистый азот.

Срок хранения продукции в контролируемой газовой среде на 50% больше, чем при обычных условиях. Уменьшение содержания кислорода до сверхнизких величин увеличивает плотность и лучше сохраняет кислотность плода.

Есть разные типы газовой среды. Регулируемая — 3-4% кислорода, 3-5% углекислого газа, сохраняется естественное дыхание продукции.

Низкое содержание кислорода Low Oxygen — 2-2,5% кислорода, 1-3% углекислый газ.

Ультранизкое содержание кислорода (Ultra Low Oxygen) — менее 1-1,5% кислорода, 0-2% углекислого газа. Содержание кислорода снижается до минимального переносимого уровня (анаэробная точка компенсации). Часто (например при хранении яблок) применяется на практике совместно с технологией сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). Хранение продукции в газовой среде с ультранизким содержанием кислорода целесообразно при закладке на срок более 3 месяцев.

При хранении фруктов для увеличения твердости и устранения вероятности поражения плодов загаром с помощью каталитического конвертера снижается уровень этилена в камере.

Для контроля технологического процесса возможна установка блока управления с простым, интуитивно понятным программным обеспечением. Система управления климатом включает в себя контроллеры работы холодильного и теплообменного оборудования, датчики измерения и системы автоматического управления основными характеристиками среды (температурой, влажностью, газовым составом). Создание и поддержание необходимых условий хранения осуществляется автоматически.  

Хранение замороженной продукции

Заморозка фруктов

Источник: delfi.lt

Самый эффективный способ хранения быстропортящейся плодоовощной продукции – хранение замороженных продуктов. Хранение такой продукции происходит при температуре не превышающей –18°С в специальных хранилищах при влажности воздуха 95-98%.

Быстрая заморозка происходит в аппаратах шоковой заморозки при температуре -36°С. Система шоковой заморозки, как правило, состоит из: конвейера (спирального или многоярусного), теплоизолированной камеры, теплообменных блоков с высоконапорными вентиляторами, холодильного компрессорного агрегата, щита управления.

При заморозке происходит практически полное прекращение деятельности микроорганизмов. Разные виды бактерий способные выживать при отрицательных температурах не успевают развиться при шоковой заморозке.

Благодаря ускорению в несколько раз процесса заморозки по сравнению с аналогичным процессом в холодильных камерах, вся влага, содержащаяся в плоде, превращается в лёд без образования крупных гранул способных повредить структуру ткани. При этом клетки растений не повреждаются благодаря одновременному замерзанию клеточных и межклеточных пространств.

Преимуществом заморозки является чистота метода. Продукция не подвергается предварительной химической и термической обработке сохраняя естественный биохимический состав. Исключением является обработка некоторых ягод и фруктов антиокислителями (аскорбиновой, лимонной кислотой и др.) для сохранения натурального цвета и уменьшения потерь витамина С.

Метод шоковой заморозки сокращает потери массы при хранении до 0,8%, при заморозке в обычном режиме он составляет 5-10%.

Состояние рынка хранения сельскохозяйственной продукции

Плодоовощной рынок Украины в значительной степени направлен на удовлетворение внутреннего спроса. Наибольшую популярность имеют овощи «борщевого набора» (картофель, свекла, капуста, лук, морковь) спрос на которые устойчив на протяжении всего календарного года. Это формирует необходимость в длительном хранении продукции (до 8 месяцев) для последующей реализации в зимне-весенний период.

В Украине наблюдается дефицит хранилищ имеющих специальные условия хранения плодоовощной продукции. До 50% имеющихся объектов имеют изношенное оборудование, во многих случаях требующее замены.

Значительная часть сельхозпроизводителей в стране — мелкие фермерские хозяйства с земельным фондом до 10 га. Потребности в хранении продукции таких хозяйств невелики (2-3 тыс. тонн в год) и эффект от их реализации не оправдает стоимость оборудования хранилища. В Европе хорошо себя зарекомендовал опыт кооперации малых сельскохозяйственных производителей для возведения совместных хранилищ.

Хранение сельскохозяйственной продукции также может являться самостоятельной коммерческой услугой, но это скажется на рентабельности производства, а потому крупному фермерскому хозяйству выгоднее иметь собственные мощности хранения.

В условиях наблюдающегося роста производства сельскохозяйственной продукции в ближайшие годы рост спроса на профессиональные хранилища также будет увеличиваться.

О стартапе, который создал средство для создания защитной корочки в авокадо читайте здесь

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.


AgriGeek

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

bn

Вверх