Для штата Аляска добыча рыбы — важнейшая статья дохода после нефтяного сектора, приносящая 6 млрд долларов в казну ежегодно. 15 февраля в Киеве рассказали, почему лосось с Аляски такой ценный. Во-первых, он дикий.
В начале года в Украину (Good Wine) совершена эксклюзивная поставка миксованного контейнера с 7 видами рыб, в том числе 3 вида дикого лосося: кета, нерка и чавыча. По этому поводу представители Института Маркетинга Морепродуктов Аляски (Alaska Seafood Marketing Institute, ASMI) и бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinotheque Владимир Ярославский провели презентацию и рассказали, почему же лосось с Аляски такой ценный.
Несмотря на удаленность, США входит в пятерку поставщиков рыбы на Украину. Поставляются столовые сорта — например — минтай, горбуша. Традиционно популярна икра лосося. Черная треска Аляски есть в меню ведущих ресторанов Киева. Зачастую рыба проходит дополнительную переработку на территории Украины, поэтому не всегда понятна страна происхождения
Для морепродуктов из Аляски Украина — это узко сегментированный рынок недорогого минтая, икры горбуши. Понемногу и премиум-сегмент набирает обороты: в 2016 году Украина импортировала 580 тонн лосося на сумму $1.5 млн. В силу экономических причин основной объём поставляемого лосося составила горбуша, наиболее экономичная и многочисленная из собратьев. В то же время на рынок поставлялась в лимитированных объёмах кета и королевский лосось.
Крупнейшие импортеры морепродуктов в Украине
Импорт морепродуктов из Северной Америки в Украину
С 2015 года доля аквакультуры в мировом рыбном производстве превысила дикую рыбу и этот тренд продолжается. В мире осталось не так много мест, где добывают дикую рыбу. Аляска — одно из них. В здешних водах обитает пять видов лосося: кета, горбуша, нерка, кижуч и чавича. Однако вылов рыбы и морепродуктов строго контролируется. Кроме того, в этом штате действует "Закон об анадромных видах рыб", согласно которому любые строительные работы вблизи лососевых ручьев и рек должны быть предварительно одобрены Департаментом штата Аляска по охоте и рыболовству.
После вылова, во избежание потери качества, рыба и морепродукты подвергаются замораживанию в течение короткого времени.
Дикая рыба Аляски поставляется в более чем 50 стран мира. Ассортимент зависит от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей жителей. Например, Япония закупает нерку, премиальную черную треску, икру и сурими минтая для производства своих традиционных блюд. Китай специализируется на переработке, закупает треску, камбалу, горбушу — самый недорогой из тихоокеанских лососей. Европа предпочитает белую рыбу под переработку, например, засолку трески бакалао. На рынке Европы также популярен копченый лосось
Как ловят лосося в Аляске. Видео предоставлено ASMI
Понятно, что вкус и текстура мяса диких рыб и выращенных на фермах — отличается. Дикий лосось более плотный, менее жирный в силу естественных причин. Он плавает на большие расстояния, его цвет является результатом естественной диеты: мелкие ракообразные, зоопланктон, моллюски и мелкая рыба.
Более детально на вкусовых качествах этой рыбы остановился бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinotheque Владимир Ярославский:
В диком лососе гораздо меньше жира, чем в том, к которому мы привыкли. К нему хорошо подходят разные соусы: тартар, соус на авокадо и оливковом масле или с кари. Эта рыба очень хорошо работает со специями… При приготовлении нужно обращать внимание, что у дикого лосося есть и специфический привкус. Например, у нерки будет выраженный железистый привкус, как у дикого мяса.
Он советует готовить такую рыбу на сливочном масле или просто на пару. Конечно, можно засолить или применить холодное копчение.
Владимир Ярославский поливает лосося сливочным маслом. Фото: Aggee
Готовый лосось на пару (ближе) и в масле (дальше). Разные виды рыбы отличаются цветом. Фото: Aggeek
Шеф-повар рекомендует засаливать красную рыбу в такой пропорции: 10 грамм соли, 3 грамма сахара на килограмм готового продукта.
Но это дело вкуса
Напомним, ранее Aggeek писал о проблемах выращивания форели в Украине.
