Лосось с Аляски: в чём его ценность

19 февраля в 12:02

901

Для штата Аляска добыча рыбы — важнейшая статья дохода после нефтяного сектора, приносящая 6 млрд долларов в казну ежегодно. 15 февраля в Киеве рассказали, почему лосось с Аляски такой ценный. Во-первых, он дикий.


Владимир Ярославский поливает лосося сливочным масломВ начале года в Украину (Good Wine) совершена эксклюзивная поставка миксованного контейнера с 7 видами рыб, в том числе 3 вида дикого лосося: кета, нерка и чавыча. По этому поводу представители Института Маркетинга Морепродуктов Аляски (Alaska Seafood Marketing Institute, ASMI) и бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinotheque Владимир Ярославский провели презентацию и рассказали, почему же лосось с Аляски такой ценный.

Несмотря на удаленность, США входит в пятерку поставщиков рыбы на Украину. Поставляются столовые сорта — например — минтай, горбуша. Традиционно популярна икра лосося. Черная треска Аляски есть в меню ведущих ресторанов Киева. Зачастую рыба проходит дополнительную переработку на территории Украины, поэтому не всегда понятна страна происхождения

говорит Татьяна Новикова, представитель ASMI.

Для морепродуктов из Аляски Украина — это узко сегментированный рынок недорогого минтая, икры горбуши. Понемногу и премиум-сегмент набирает обороты: в 2016 году Украина импортировала 580 тонн лосося на сумму $1.5 млн. В силу экономических причин основной объём поставляемого лосося составила горбуша, наиболее экономичная и многочисленная из собратьев. В то же время на рынок поставлялась в лимитированных объёмах кета и королевский лосось.

Крупнейшие импортеры морепродуктов в УкраинеКрупнейшие импортеры морепродуктов в Украине

 Импорт морепродуктов из Северной Америки в УкраинуИмпорт морепродуктов из Северной Америки в Украину

С 2015 года доля аквакультуры в мировом рыбном производстве превысила дикую рыбу и этот тренд продолжается. В мире осталось не так много мест, где добывают дикую рыбу. Аляска — одно из них. В здешних водах обитает пять видов лосося: кета, горбуша, нерка, кижуч и чавича. Однако вылов рыбы и морепродуктов строго контролируется. Кроме того, в этом штате действует "Закон об анадромных видах рыб", согласно которому любые строительные работы вблизи лососевых ручьев и рек должны быть предварительно одобрены Департаментом штата Аляска по охоте и рыболовству.

После вылова, во избежание потери качества, рыба и морепродукты подвергаются замораживанию в течение короткого времени.

Дикая рыба Аляски поставляется в более чем 50 стран мира. Ассортимент зависит от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей жителей. Например, Япония закупает нерку, премиальную черную треску, икру и сурими минтая для производства своих традиционных блюд. Китай специализируется на переработке, закупает треску, камбалу, горбушу — самый недорогой из тихоокеанских лососей. Европа предпочитает белую рыбу под переработку, например, засолку трески бакалао. На рынке Европы также популярен копченый лосось

отмечает Ксения Горовая, представитель ASMI.

Как ловят лосося в Аляске. Видео предоставлено ASMI

Понятно, что вкус и текстура мяса диких рыб и выращенных на фермах — отличается. Дикий лосось более плотный, менее жирный в силу естественных причин. Он плавает на большие расстояния, его цвет является результатом естественной диеты: мелкие ракообразные, зоопланктон, моллюски и мелкая рыба.

Более детально на вкусовых качествах этой рыбы остановился бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinotheque Владимир Ярославский:

В диком лососе гораздо меньше жира, чем в том, к которому мы привыкли. К нему хорошо подходят разные соусы: тартар, соус на авокадо и оливковом масле или с кари. Эта рыба очень хорошо работает со специями… При приготовлении нужно обращать внимание, что у дикого лосося есть и специфический привкус. Например, у нерки будет выраженный железистый привкус, как у дикого мяса.

Он советует готовить такую рыбу на сливочном масле или просто на пару. Конечно, можно засолить или применить холодное копчение.

 Владимир Ярославский поливает лосося сливочным масломВладимир Ярославский поливает лосося сливочным маслом. Фото: Aggee

 Готовый лосось на пару (ближе) и в масле (дальше)Готовый лосось на пару (ближе) и в масле (дальше). Разные виды рыбы отличаются цветом. Фото: Aggeek

Шеф-повар рекомендует засаливать красную рыбу в такой пропорции: 10 грамм соли, 3 грамма сахара на килограмм готового продукта.

Но это дело вкуса

признает он.

Напомним, ранее Aggeek писал о проблемах выращивания форели в Украине.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.


AgriGeek

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

bn

Вверх