Среди основных ингредиентов пива самые высокие требования у производителей к хмелю. Это неудивительно, поскольку именно хмель придаёт пиву узнаваемую горечь и аромат.
Эволюция пива во многом была вызвана селекцией хмеля и изменением рецептуры в пользу более полного раскрытия его ароматических и вкусовых качеств.
Когда хмель стал использоваться для варки пива?
В список классических ингредиентов пива хмель попал одним из последних. Если сам напиток имеет историю уходящую корнями в быт древних цивилизаций (так например пивом поили рабочих при строительстве пирамид в Египте, но есть и более древние свидетельства его приготовления), то история хмеля начинается в районе VIII-IX века н.э.
Разные народы в разное время использовали для приготовления пива дубовую кору, листья ясеня, тирольскую коноплю, всевозможные ягоды. Рецепт же пива с хмелем по-видимому принадлежит монахам, которые благодаря высокой калорийности пива выдерживали длительные религиозные посты.
Сначала использовался дикорастущий хмель, но уже в середине IX века известно о возделывании хмеля в Богемии, и в 903 году сваренное из этого хмеля пиво чехи начали продавать в другие страны. Возможно тогда сформировались ранние сортовые предпочтения. Высоко ценилось чешское пиво сваренное на хмеле, выросшем на тяжёлых глинисто-песчаных красных богатых железом почвах.
Когда начали выращивать хмель доподлинно неизвестно, но в начале XI века хмелеводческим был регион Халлертау, а в конце XI века чешский хмель выращивали в богемских аббатствах. В XIV веке хмель уже широко применялся в промышленном пивоварении в Германии и Фландрии, смертной казнью карался экспорт растений богемского хмеля. В тот же период пиво попало в Англию, которая сыграет значительную роль в селекции хмеля.
Все эти годы в Европе параллельно продолжали варить грюйт — травяное пиво без хмеля. Часто в рецепт грюйта входили травы с психотропным эффектом. Война грюйта с пивом была частью более масштабной войны католичества с протестантизмом, и была закончена в 1516 году принятием закона о чистоте пива.
Картина Эдуарда фон Грютцнера "Три монаха за обедом" (1885 г) Источник: saintjameswarrenton.org
Закон Райнхайтгебот регламентировал состав ингредиентов для приготовления пива и запрещал использование трав. С тех пор и до наших дней для приготовления пива используется три основных ингредиента — вода, солод и хмель. Позднее, в XIX веке, добавился четвёртый ингредиент — дрожжи.
Начало селекции хмеля
Свойства хмеля как консерванта способствовало его раннему утверждению в рецептуре пива. Его бактерицидные свойства увеличивали срок годности напитка и способствовали расширению географии торговли. Позднее начались эксперименты направленные на раскрытие его вкусовых и ароматических свойств. Путём скрещивания разных сортов выводились сорта хмеля известные до наших дней.
Одними из первых популярных сортов можно назвать хмели из традиционных регионов произрастания Saaz (Чехия), Spalt, Hallertauer, Tettnanger (Германия). Вековые благородные сорта надолго захватили популярность в Центральной и Западной Европе. Ароматные свойства этих хмелей способствовали распространению напитка, но в дальнейшем моду в пивоварении задавали новые регионы, не имевшие устоявшихся традиций. Сначала это была Англия, затем США.
Хмельной бум в Англии официально стартовал в 1710 году, когда парламент страны запретил использование трав для пивоварения. Последующие полтора столетия отмечены непрерывным ростом площадей посадок хмеля и объёмов собранного урожая. Также с этого периода началась селекция хмеля путём скрещивания европейских сортов с местными дикими сортами.
В конце XVIII века в Англии появляется хмель Golding, в конце XIX века Fuggle. В Америке скрещиваясь уже с местными сортами европейские и английские сорта становятся родителями канадского Red Vine, американского Cluster и других сортов. Если в Англии центром хмелеводства стало графство Кент, то в США всё большие территории занимают посадки хмеля в Орегоне и Вашингтоне.
.jpg)
Хмелеводческий регион долина Якима (США) Источник: yakimavalleytourism.com
Американские сорта были более низкого качества, чем европейские, отличались неприятным (часто описываемым как чесночный) запахом. Однако это не мешало экспортировать их в Европу в неурожайные для европейского хмеля годы.
Американская революция
Если углубиться в вопрос вкусовых и ароматических качеств хмеля, то ценность для пивоварения представляют содержащиеся в нём альфа- и бета-кислоты, а также хмелевые эфирные масла. Их концентрация зависит от сорта хмеля, способа выращивания. Содержание в собранном урожае зависит от способа уборки, сроков хранения и т.д.
Альфа-кислоты в значительной степени отвечают за горечь пива. Настоящая революция в хмелеводстве произошла в 1888 году, когда впервые измерили их содержание в хмеле. Началось выведение сортов с высоким содержанием альфа-кислот, стали уменьшатся сельскохозяйственные площади занятые под выращивание хмеля. Количество альфа-кислот стало универсальной единицей измерения как урожайности отдельных хозяйств, так и мировых запасов пивного хмеля.
В США развитие алкогольной промышленности замедлило принятие Сухого закона, но накануне его отмены (1933 г.) в 1931 году правительство США запустило программу финансирования исследований по селекции хмеля. В результате этой инициативы в 1956 году в штате Орегон был выведен один из популярнейших сортов хмеля Cascade.
Затем поочерёдно выводятся сорта Centennial, Willamette, Chinook. Тренд подхватывают частные компании которые выводят популярные сегодня сорта Citra, Simcoe, Mosaic. Появление новых ароматных и горькоароматных сортов стало толчком для всплеска крафтового производства. Тогда региональные пивовары и пивовары-любители опьянённые разнообразием хмелей и возможностями их сочетаний начали разрабатывать рецепты, подчёркивающие вкусовые и ароматические качества сортов.
Сегодня эта волна докатилась и до Украины. Появляются новые крафтовые пивоварни и крафтовые бары, где можно попробовать уникальные рецепты.
Хмелеводство в Украине
Уборка хмеля в Полтавской губернии. Источник: euromaidanpress.com
Хмелеводческие регионы на севере и юге расположены в диапазоне широт 35-55 градусов. Для этих территорий характерен необходимый баланс температур и количество солнечных дней. В этих пределах расположена и территория Украины. Однако если климатические условия в стране подходящие, то инфраструктура и развитие технологий значительно отстают от ведущих хмелеводческих регионов.
Традиционный хмелеводческий регион Украины — Житомирская область. Здесь и на территории современной Ровенской области во второй половине XIX века чехами были заложены первые хмельники. В последующие полвека украинский хмель экспортировался в Германию, Австро-Венгрию и другие европейские страны, включая Англию.
Дальнейшее развитие украинского хмелеводства постоянно сталкивалось с ограничивающими факторами в виде Мировых войн, антиалкогольных кампаний, отсутствия государственной поддержки. Лучше всего эти сложности иллюстрирует динамика изменения площадей выращивания хмеля.
1913 г — 6 тыс га, 1918 г — 2 тыс га, 1922 г — менее 280 га, 1930-е — до 5388 га, период Второй Мировой войны — до 1389 га, 1969 г — 7 тыс га, 1980 г —10 тыс га. В семь раз уменьшились площади насаждений с 1991 по 2005 годы. В 1998 году объёмы производства хмеля упали до уровня 1933 года.
Всё это повлекло отставание украинского хмелеводства, уменьшение ценности украинского хмеля и рентабельности отрасли. В 2015 году площади под культурой составили 0,4 тыс га, маржинальность производства была отрицательной -12,7%. Но и тот урожай который есть сегодня сложно сбыть.
Украинские производители пива как правило не имеют собственных хмельников на территории страны. Хмель остаётся главным экспортируемым ингредиентом пива. Классические горькие и ароматические сорта чешского, немецкого, американского хмеля комбинируются в рецептах украинских крафтовых пивоварен.
В 2018 году в Украине насчитывалось 19 производителей хмеля с общей урожайностью 570 тонн. Почти 80% общего объёма производства приходится на компанию с немецким инвестиционным капиталом — «Хопштайнер Украина» с мощностями в Чудновском районе Житомирской области (более 200 га).
Компании также принадлежит последний действующий на территории страны завод по переработке хмеля в прессованные гранулы. В хмельниках компании выращивается более 10 сортов хмеля привезённого из Германии.
