Тайная история замороженных продуктов

Замороженные продукты стали популярными, благодаря Кларенсу Бердсаю, который почти 100 лет назад изобрел революционный метод заморозки еды.

В 1920-х бывший таксидермист Кларенс Бердсай  изобрел то, что сейчас превратилось в глобальную промышленность оборотом в 240 миллиардов долларов.

Человек, который изменил все

Как и множество других пищевых нововведений, замороженные продукты возникли из непредсказуемого сочетания эксцентричного ума, тяги к путешествиям и прогресса в упаковочных технологиях.

Влияние Бердсая сложно переоценить. Вот что пишет Марк Курлански в своей книге "Бердсай: Приключения Любопытного Человека": "Безусловно, Бердсай изменил нашу цивилизацию. Он создал промышленность, которая модернизировала процесс сохранения продуктов питания и тем самым национализировала, а затем и интернационализировала распределение продовольствий". Как только человечество научилось запасать продукты, которые ранее быстро портились, оно смогло выращивать все больше и больше пищи — и сохранять ее на неопределенно долгий срок.

Будучи молодым искателем приключений середины 1920-х, Бердсай приобщился к медицинской экспедиции в Лабрадор, северную провинцию Канады. Там его встретил край, богатый животными с драгоценным мехом, а еще — обилием морской живности — омарами, палтусом, треской и тюленями. Населенный охотниками за мехом, рыбаками и эскимосами, Лабрадор не баловал теплом своих горожан — температура регулярно опускалась до -30 градусов по Фаренгейту.

Выживание требовало от молодого путешественника изучить все возможные способы хранения, соления, сушки и замораживания еды. И в самом начале своих пищевых экспериментов он обратил особое внимание на размеры кристаллов льда. Он заметил, что, кристаллы большого размера в результате медленного замораживания повреждают структуру мяса и морепродуктов — при разморозке мясо становилось пористым и невкусным. Впрочем, тогда его опыты далеко не продвинулись, ведь основной целью Бердсая было не исследование, а выживание. Однако, начало экспериментам было положено.

Первая идея — изменение способа упаковки

По возвращении из Лабрадора он быстро поднялся по карьерной лестнице, заняв должность помощника президента Ассоциации рыбного хозяйства США — лоббистов коммерческих рыбаков, которые искали способы улучшить рыбный промысел. Он сместил акцент своей работы — занимался не рыбаками, а проблемами выхода морепродуктов на рынок до того, как они окончательно испортятся. Так родилась его первая идея: изменение способа упаковки морепродуктов.

Бердсай разработал недорогой контейнер с лучшей изоляцией, чем у конкурентов, и оставил рыбу охлажденной во время транспортировки к месту реализации. Рыба сохранилась гораздо лучше, но все еще была недостаточно свежей. Бердсай продолжил экспериментировать.

До того, как Бердсай изменил парадигму заморозки еды, замороженные продукты были широко известны в странах с холодным климатом, но в Америку они добрались только после того, как появилась возможность транспортировать лед в больших количествах. Однако качество замороженных продуктов оставляло желать лучшего. Зачастую их замораживали в больших объемах, будь то целые части говяжьей туши или целые ягоды клубники — это повреждало структуру мяса и плодов, она становилась слишком хрупкой и начинала крошиться. Несмотря на то, что первый патент на замораживание рыбы был дан еще в 1862 году, из-за плохого качества замороженная еда никак не приживалась на рынке.

Шоковая заморозка

Тогда Бердсай вспомнил метод, который он узнал от лабрадорских эскимосов: мгновенное замораживание. Рыбаки-эскимосы выкладывали только что пойманную рыбу на лед, а арктический ветер за несколько минут замораживал ее. Такую рыбу эскимосы могли хранить несколько месяцев, при этом ее вкусовые и питательные качества не страдали.

Он решил проделать то же самое уже в Америке и адаптировал эту технологию для коммерческого использования. Этот метод позволял сократить время замораживания продуктов питания с трех дней до нескольких минут.

Бердсай экспериментально убедился: медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда в продуктах, которые разрушают стенки клеток. Только быстрое замораживание сохраняет клеточную структуру органики. Вода, которая содержится в овощах и фруктах,  не успевает застыть, потому фрукты и овощи не крошатся и сохраняют свою форму и структуру.

При заморозке рыбы и морепродуктов используют так называемое "глазирование".  Рыбу охлаждают в морозильной камере при температуре 0°С, а затем, обливая водой,  замораживают до нужной толщины глазури. Таким образом, рыба сохраняет все свои питательные качества.

Так родился способ моментальной заморозки свежих продуктов, также известный сегодня как "шоковая заморозка" — Shock Freeze.

Технология многорядного замораживания продуктов

Бердсай оставил работу в Ассоциации рыболовства США и приступил к новой афере, создав в 1923 году свою первую компанию по производству продуктов питания — General Seafood Corporation.

Его первым главным изобретением (за всю жизнь их было около 200), была разработка полых металлических пластин, заполненных хладагентом на основе аммиака, который удерживал металл между -20 и -50 градусов по Фаренгейту. Коробки толщиной в два дюйма заполнялись едой и зажимались между пластинами. Многозарядное замораживание, как его называли, станет незаменимой технологией на несколько следующих десятилетий.

Второй шаг состоял в том, чтобы заменить эти металлические пластины на эластичные ремни, охлажденные с помощью хлористого кальция. Пища может непрерывно перемещаться между ремнями, а само пространство между ремнями можно было отрегулировать. С этого дня Бердсай мог замораживать крупные объемы продуктов.

Создание специальной упаковки

Одновременно с разработкой методов быстрой заморозки, Бердсай не оставлял попыток придумать и новый тип упаковки для замороженной пищи — ведь быстрозамороженная еда нуждалась в адекватном способе транспортировки на рынок.

Эта упаковка должна была устранить воздушные карманы, а еще 一 быть водонепроницаемой, с водостойкими чернилами. Целлофан, французское изобретение, тогда был новшеством 一 Бердсай попытался использовать его для упаковки рыбы, но обнаружил, что он разлагается при контакте с влажными морепродуктами. Поэтому он убедил американских производителей целлофана "Du Pont" создать водонепроницаемую версию целлофана.

Помимо технических трудностей, Бердсай столкнулся и со скептицизмом общества 一 до его инновационного изобретения замороженные продукты считались второсортными, и первопроходцу понадобилось немало времени, чтобы доказать — его замороженная пища 一 по-настоящему высокого качества. В 1929 году новая компания Бердсая начала работать на полную мощность, замораживая и сохраняя двадцать семь видов продуктов питания — от мяса до рыбы, от ягод до гороха и шпината, и начала она свою экспансию с крупной рекламы, чтобы представить стране "подозрительную" замороженную пищу. Новый продукт обещал беспрецедентное удобство, роскошь употреблять в пищу овощи вне сезона и морепродукты из свежего улова. Американцы в это поверили 一 и не зря.

Промышленные масштабы

После успеха новой технологии ловкого бизнесмена количество пищи, пригодной для заморозки, стало просто огромным. Летом 1927 года он заморозил 1,6 миллиона фунтов морепродуктов 一 и эта удача его изрядно озадачила 一  что же теперь  делать со всем этим? Не было грузовиков и поездов, которые могли бы транспортировать продукты, не было и складов с морозильниками для их хранения. И в розничных магазинах таких морозильников тоже не было, но под напором замороженных сокровищ  они просто вынуждены были появиться. Первый морозильник для розничной торговли стал доступен уже в 1928 году, и, хотя и стоил дорого, позволил некоторым магазинам запасать и хранить замороженные продукты в гонке за желаниями избирательных покупателей.

Но полноценной инфраструктуры, необходимой для успеха предприятия, все еще не существовало. Только после Второй мировой войны замороженная еда вошла в повседневный рацион американцев. В течение десятилетия замороженные продукты превратились в индустрию в размере 50 миллиардов долларов США в Соединенных Штатах и 300 миллиардов долларов во всем мире.

Рост промышленности объясняется распространением крупных супермаркетов в конце 1940-х и 1950-х годов. В магазинах по всему периметру помещения стали появляться огромные многофункциональные холодильники, и спустя почти столетие после революционной выдумки Бердсая мы можем наслаждаться свежестью пищи круглый год — а ведь принцип его технологии не изменился и сейчас.

 

Читайте также  наш материал про ученых, которые изменили сельское хозяйство.

По материалам книги Майкла Рульмана "Бакалея: покупка и продажа продуктов питания в Америке"

Понравилось? Лайкни нас на Facebook