Прежде, чем устрица искупается в лимонном соке на фарфоровой тарелке, ей суждено два года расти на одной из ферм. Как это происходит — в нашем материале.
Одна из таких ферм — Millpoint Hatchery — популярный миллпоинтский устричный инкубаторий в Северной Каролине, США. Но юридическое положение таких морских акваферм,прописанное в законе о развитии аквакультуры Северной Каролины как "распространение и выращивание продуктов в контролируемой среде, включая океаническое ранчо" злит фермеров-устричников. Ведь их дело не может получить полноценного признания наравне с другими видами сельского хозяйства, хотя его влияние на культуру и экономику Америки сложно переоценить. Посмотрим, как оно устроено.
1. Устриц ловят как в дикой природе, так и на ферме
Диких устрицы обычно собирают с бортов рыбацкой лодки и морского дна с помощью особых щипцов — длинных деревянных шестов с граблями на концах. Во многих штатах в общественных водах этим может заниматься каждый — но здесь, в Северной Каролине, для продажи устриц фермерам требуется лицензия на коммерческое рыболовство.
Существуют множество способов выращивания устриц, но все они имеют одну и ту же цель: вырастить здоровый и вкусный устричный организм. И чтобы у фермеров это получалось как можно лучше и в рамках законодательства, муниципалитет начал присматривать за чистотой акваторий после периода продолжительных ливней. Все — из-за потенциальной угрозы стока нечистот в районы выращивания устриц. Если в этом регионе выпало слишком много осадков, власть закрывает воды для сбора урожая. Качество воды принципиально важно для качества устричного мяса, так как устрица не только растет в воде, но и фильтрует из нее себе пищу — одна взрослая устрица может фильтровать от 30 до 50 галлонов воды ежедневно.
Распространен миф, что устриц можно есть только несколько месяцев, но, оказывается, ими можно наслаждаться круглый год, хотя их качество в летние месяцы и становится ниже. Все дело в том, что устрица вкладывает свои силы в нерест, который происходит как раз в теплое время года, а не в наращивание деликатесного мяса. Это особенно присуще тем устрицам, которые обитают в естественной среде. Потому большинство искусственно выращенных устриц — стерильны, потому и более мясистые.
2. Фермеры-устричники арендуют акватории раз в 10 лет
Северная Каролина сдает в аренду общественные воды для частного использования еще с 1858 года, а первый современный договор об аренде водного участка была подписан в 1991 году. Теперь этот процесс называется "Программой франчайзинга и аренды моллюсков", он управляется Отделом морского рыболовства Северной Каролины. Аренда предоставляется только в тех районах, где не растут дикие моллюски. После того, как договор подписан, арендная плата действует в течение 10 лет, прежде чем стороны решат продлить договор.
В дополнение к оплате аренды рыбаки должны придерживаться требований производства. Например, в 2016 году устричный фермер должен был собрать не менее 40 бушелей на акр. В этой местности редко появляются свободные участки для выращивания устриц — рыбак может попробовать арендовать участок только тогда, когда предыдущий фермер решит не продлевать аренду.
3. Прежде чем достичь урожайной зрелости, устрицы растут около 2 лет
Многие полагают, что из-за своего небольшого размера устрицы растут быстро. Но путь от микроскопических личинок до больших ресторанных устриц занимает около 2 лет, и не все моллюски выживают в процессе взращивания.
Большинство фермеров покупают "бэби-устриц" из коммерческого инкубатория. Это достаточно сложная технология, так как оплодотворение устричных яйцеклеток происходит непосредственно в воде. Вода сливается через сито, которое вылавливает личинки. Под микроскопом их проверяют, чтобы убедиться, что они оплодотворены.
Затем личинки перемещают в большие запасные резервуары, но они настолько малы, что единственный способ их увидеть — всматриваться в воду с фонариком в руках. Личинки питаются водорослями, которые также выращиваются в инкубатории. Он больше похоже на научную лабораторию, а не на ферму, а каждая из специальных трубок, пущенных в бак, содержит различные виды водорослей для подкармливания маленьких устриц.
Когда они вырастают до 4 мм, контейнеры с "бэби-устрицами" перемещают на улицу, а дальше — в резервуары, заполненные морской водой. Там они питаются водорослями, отфильтрованными от морской воды. Вкус устрицы напрямую зависит от типа водорослей, которые они едят, и от уровня соли в воде. В двух прибрежных устричных забегаловках вы можете не найти одинаковых сортов устриц — каждый фермер подчеркивает свой собственный способ выращивания моллюсков с помощью названия. Устричные фермеры хитры на выдумку и постоянно изобретают новые способы очистки воды — например, в Калифорнии сконструировал специальные аквариумы с водой из залива, которая обрабатывается ультрафиолетом. Устриц помещают в них на несколько дней перед продажей — для очистки. Ультрафиолет уничтожает патогены, в остальном вода остается привычной для устриц, что важно, учитывая их повышенную чувствительность.
Как только они достигают от 3 до 4 дюймов, устриц собирают и либо сервируют для посетителей устричных ферм, либо готовят к транспортировке. Моллюски способны обходиться некоторое время без воды, но не терпят тепла, потому их везут на льду, а то и просто в рефрижераторах. Довозят их в сохранности, но разница между их вкусом в ресторанах за сотни миль от моря и ими же, но прямо на устричной ферме, увы, огромна.
По материалам Agriculture.com
Но плодородные земля и прибрежные акватории — вовсе не предел для находчивых аграриев. Читайте о самых необычных местах для сельского хозяйства в нашей статье.
